Eine Betrachtung dringend benötigter Veränderungen im Berufsbild Koch/Köchin
Von KM Dietmar E. Fröhlich, MSc.

Und täglich grüßt das Murmeltier. So oder so ähnlich lässt sich die periodische Wiederkehr des Dauerbrenners der Knappheit an Köchen und Köchinnen bezeichnen. Das Thema schafft es laufend in die Hauptnachrichtensendungen und wird in periodischen Abständen, meist vor Saisonbeginn, am Nasenring durch die mediale Arena gezogen.
Die Gewerkschaft – welche sich übrigens die letzten 50 Jahre auch nicht sonderlich um unsere Berufsgruppe gekümmert hat – wird neuerlich ihre altkluge Phrasen dreschen, die Wirtschaftskammer verlangt wieder die Öffnung des Arbeitsmarktes für Drittstaaten und die Hoteliers und Gastronomen verlieren sich weiterhin in der Rechtfertigung ihrer gewachsenen Strukturen.

Und eine Frage stellt sich der Autor immer wieder: Warum spricht eigentlich niemand mit den Menschen die es wirklich betrifft? Den Köchen!

Die sogenannten gewachsenen Strukturen.

Geht man an die Materie mit dem Blick systemischer Unternehmensführung heran werden Sie eines feststellen. Es sind die Köche (und in weiterer Folge auch die Kellner und alle weiteren Mitarbeiter) strukturell noch als Hilfskräfte im System der Hotellerie und Gastronomie angesiedelt.
Dieser Umstand ergibt sich aus der jahrhundertealten Adelsstruktur sowie der Herrschaftshäuser in denen die Köche zum Dienstbotenpersonal gehörten, am Anwesen wohnten und rund um die Uhr für ihre Herren in Bereitschaft waren. Die Verbindung zur modernen Hotellerie lässt sich somit leicht erkennen.

Wohin geht die Reise?

Nun leben wir aber nicht mehr in Zeiten der Feudalherrschaft, die Gesellschaft hat sich weiterentwickelt, neue Formen der Arbeit und des Zusammenlebens wurden geschaffen, Berufe und soziale Strukturen haben sich verändert. Kurz gesagt die Gesellschaft war in den letzten 120 Jahren einer Evolution unterworfen in welcher der Koch keinen Anschluss fand und heute noch den systemischen Status eines Dienstboten innehat.

Um diesen Umstand zu ändern, hilft es einen kleinen Ausflug in die Sozialwissenschaften und zur sogenannten Systemtheorie zu machen. Diese besagt, dass ein System genau die Ergebnisse produziert, welche es zum Erhalt des besagten Systems benötigt. Da aktuell aber der Selbsterhalt dieses Systems auf Grund des Mangels an qualifizierten Köchen gefährdet ist, muss die Ursache des Problems behoben werden. Aktuell werden jedoch nur die Symptome des Fachkräftemangels mit Placebo-Lösungen bekämpft.

Heruntergebrochen bedeutet dies für den Beruf des Koches folgendes:

  • Die aktuellen Probleme können nicht auf der Ebene gelöst werden auf der sie entstanden sind!
  • Das Berufsbild muss sich aus dem Dienstbotenstatus lösen!
  • Das Berufsbild muss komplett neu definiert und aufgestellt werden!
  • Der Kochberuf darf sich nicht mehr ausschließlich der Zubereitung von Speisen widmen, sondern Bedarf einer interdisziplinären Vernetzung von Themengebieten aus dem Bereich Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit sowie Betriebswirtschaftlichen Grundlagen und sozialen Kompetenzen!
  • Der Kochberuf muss verschiedene Ausbildungs- und Qualifikationsebenen beinhalten!

Was bedeutet dies im Detail?

Es bedeutet, dass sich die Ausbildung und in weiterer Folge das Selbstbild der Köche und Köchinnen elementar verändern muss. Der Beruf muss sich aus der Umklammerung des Hotel- und Gastgewerbes lösen, sich emanzipieren und als eigenständige, hochqualifizierte Berufsgruppe auftreten in welcher Raum für die individuelle Karriereplanung und Spezialisierung jedes einzelnen Mitgliedes ist.

  • Integration des Berufsbildes mit eigenständiger und unabhängiger Standesvertretung
    • Die Köche und Köchinnen sind auf Grund ihrer differenzierten Ausbildungen und Spezialisierungen anerkannte Fachexperten und nicht mehr am Dienstbotenniveau zu finden!
    • Die Standesvertretung ist in der Wirtschaftskammer vertreten und nicht dem Tourismus zugeordnet!
    • Das Berufsbild des Kochs/der Köchin ist das eines unabhängigen Experten und die Leistungen können von verschiedenen Sektoren der Wirtschaft (Tourismus, Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelindustrie, Gesundheitsbetriebe, etc.) zugekauft werden!
    • Der Zukauf der Leistungen kann auf Angestellten-Basis oder auf Selbstständigen-Basis geschehen!
    • Die Standesvertretung verhandelt eigenständige Kollektivverträge – unabhängig vom Hotel- und Gastgewerbe!

Fünf vor Zwölf ist lange vorbei!

Der Brain-Drain in der Branche wird täglich schmerzhafter. Die Entscheidungsträger in der Wirtschaft und den Kammern glänzten in den letzten 20 Jahre durch eine „Kopf in den Sand Mentalität“, doch anscheinend ist das Problem immer noch nicht akut genug.
Es werden auch die letzten qualifizierten Fachkräfte die Flucht aus der Branche antreten, wenn von ihnen verlangt wird, eine immer höhere Qualität mit effizienterer Leistung zu bringen und dafür fast ausschließlich ungelernte Hilfskräfte mit sprachlichen Barrieren zur Verfügung zu haben.
Daher ist auch die weitere Öffnung des Arbeitsmarktes für Drittstaaten als unausgegorene Schnapsidee zu bezeichnen.

Die Köche und Köchinnen werden sich nur selbst helfen können. Derzeit tun sie dies indem sie der Branche den Rücken kehren und nicht zurückschauen. Von den handelnden Personen in der Wirtschaft, den Kammern und der Politik ist mangels Verständnis keinerlei Initiative zu erwarten, diese muss von uns ausgehen, den Köchinnen und Köchen.