Das Sauerteigbrot – österreichisches Kulturgut vom feinsten. Nachstehend zeigen wir euch in weniges Schritten wie ihr ein Sauerteigbrot herstellt. Perfekt mit frischer, heimischer Butter und den ersten Radieschen aus heimischen Anbau.

1. Teil: Den ersten Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzten ist kinderleicht, Sauerteig zu erhalten bedarf es etwas mehr.Man braucht: Roggenmehl, Wasser, etwas Geduld und viel Zeit.

  1. Tag: 75 g Roggenmehl und 75 g lauwarmes Wasser (ca. 25 °C) in einer sauberen Schüssel oder einem sauberen Schraubglas solange mit einem sauberen Löffel verrühren, bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Der Deckel der Schüssel bzw. des Glases sollte nicht ganz verschlossen sein, der Sauerteig braucht etwas Luft zum Atmen. Nun für 12 Stunden an einen warmen Ort (zwischen 25 und 35 °C) stellen. Nach 12 Stunden sollte der Teig einmal kurz durchgerührt werden. Erneut 12 Stunden warten.
  2. Tag: Der Teig wird gefüttert. Dazu werden weitere 75 g Roggenmehl und 75 g lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz eingerührt. Wieder abdecken und warm stellen.
  3. bis 5. Tag: tägliche Wiederholung dieser Prozedur. In dieser Zeit beginnt der Teig zu „blubbern“. Er entwickelt einen angenehm säuerlichen Duft und hat eine breiige Konsistenz.
Nun ist der Teig bereit zur Weiterverwendung, also zum Brot backen. 

2. Teil: Das erste Brot daraus backen

Zutaten:

  • 250 g Roggenmehl, Type 960
  • 250 g glattes Weizenmehl, Type 480
  • 1 TL Steinsalz
  • 1 EL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
  • 250 g Sauerteig
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben. Mit Brotgewürz und Salz vermengen. Danach Sauerteig und Wasser hinzugeben und mit der Hand zu einem Teig zusammenkneten. Alternativ kann auch eine Küchenmaschine mit Knetfunktion angewendet werden. Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Anschließend den Teig zur einem runden oder länglichem Brotlaib formen und für weitere 1,5 Stunden rasten lassen, idealerweise in einem bemehltes Gärkörbchen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib in den Ofen geben und nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot mit etwas Wasser bespritzen und fertig backen. Klingt das Brot beim Draufklopfen an der Unterseite hohl, ist es fertig gebacken. Am besten lässt man es etwas abkühlen, bevor man es anschneidet. 

Kann sich sehen, riechen und schmecken lassen – mein erstes Sauerteigbrot

3. Teil: Das Anstellgut füttern

Ein Teil des Sauerteiges ist übrig geblieben, welcher als Anstellgut bezeichnet wird. Das Anstellgut sollte man am besten im Kühlschrank lagern und es muss regelmäßig, das heißt einmal pro Woche, gefüttert werden. Dazu den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Esslöffel Roggenmehl und 1 Esslöffel Wasser einrühren und das Ganze wieder in den Kühlschrank zurückstellen. Wöchentlich wiederholen. So hat man immer einen frischen Sauerteig zur Hand.