Haben Sie Ihre Rezepturen im Haus? Oder haben Ihre Köche die Rezepturen? Wenn überhaupt!

Das wichtigste Kapital einer erfolgreichen gastronomischen Leistung ist die gleichbleibende Qualität. Gäste richten sich danach und besuchen Sie in Erwartung einer Wiederholung des kulinarischen Genusses. In diesem Fall auch erwarten die Gäste dieselbe Qualität als beim letzten Mal. Oft vergeblich.

Man hört immer wieder: „Da kannst nimma hingehen, die haben den Koch gewechselt!“

Nun, da wir gerade etwas Zeit haben, können wir uns ja dem Thema annehmen.

Eine fachlich richtige Rezeptur beinhaltet im besten Falle folgende Komponenten:

  • Bezeichnung Lebensmittel
  • Einkaufspreis
  • Berechnung Rüstverlust
  • Bereinigter Einkaufspreis
  • Benötigte Menge
  • Berechneter Produktpreis
  • Gegebenenfalls Berechnung Garverlust
  • Berechneter Gesamtpreis
  • Portionspreis

Weiters enthalten:

  • Anleitung der Zubereitung (für weniger solide Köche)
  • Allergenanalyse
  • Foto
  • HACCP-Gefahrenanalyse (gesetzlich vorgeschrieben – weiß nur fast niemand!)

Wir nehmen uns heute zwei Punkte aus der Liste vor: den Rüstverlust und die HACCP-Gefahrenanalyse.

Was bedeutet Rüstverlust?

Am Beispiel Paprikaschoten: Wenn ein Kilogramm gerüstete (ohne Kern/Strunk) Paprikaschoten im Rezept steht, bedeutet dies, dass ich mehr als einen Kilo dafür einsetzen muss, da der Strunk und die Kerne (Bei Fleisch die Abschnitte, etc.) ja noch wegschneiden muss. Daher wird der Kilopreis der Ware entsprechend höher. Dafür gibt es eine Formel:

(Einkaufspreis x 100) / (100 – Rüstverlust)

Das bedeutet am Beispiel Paprikaschoten:

Wir nehmen 10% Abschnitte beim Rüsten der Paprikaschoten und einen Einkaufspreis von € 6,- pro kg an, dann würde die Formel folgendermaßen aussehen:

(6 x 100) / (100 – 10%) = 600 / 90 = 6,67 €

Der Kilopreis der gerüsteten Paprikaschoten beträgt demnach € 6,67.

Diese Formel kann grundsätzlich auf alle Lebensmittel angewendet werden, welche noch geschält, zugeputzt, pariert, filetiert, etc. werden müssen.

Was bedeutet Gefahrenanalyse?

Das HACCP-System schreibt vor, dass Rezepturen mit einer Gefahrenanalyse versehen werden müssen. Diese betrifft drei Gefahrenbereiche:

1) Biologische Gefahren
Ein Beispiel: Hier sind vorwiegend Mikrobiologische Prozesse zu beachten. Wenn in der Küche 20 Kilogramm Hirschragout vorproduziert werden, muss das Produkt innerhalb von 60 Minuten auf 4°C runtergekühlt werden, um eine Vermehrung von Mikroorganismen extrem zu verlangsamen. Dies muss im Rezept dokumentiert sein, um immer die gleiche Qualität und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

2) Chemische Gefahren
Ein Beispiel: Obst und Gemüse ist in den meisten Fällen mit Spritzmitteln behandelt. Hier muss festgelegt sein, dass diese Lebensmittel vor der Verarbeitung gewaschen werden müssen.

3) Physikalische Gefahren
Ein Beispiel: Trockenbohnen könnten Steine oder andere Fremdkörper enthalten und müssen vor dem verarbeiten gewaschen werden, um diese Fremdkörper sichtbar zu machen – dies sollte in der Analyse als Prozess-Schritt dokumentiert sein. Ein ausgebissener Zahn eines Gastes kann unbequeme Konsequenzen nach sich ziehen.

Zugegeben, wenn man das erste Mal mit diesen Themen zu tun hat, kommen sie einem überzogen und realitätsfremd vor. Es stellt sich jedoch im Arbeitsalltag – vor allem mit Hilfskräften – heraus, dass diese Vorgehensweisen durchaus Sinn ergeben und auf lange Frist gesehen die Arbeit erleichtern und die Qualität sicherstellen.

Nachstehend noch ein Musterrezept. Dieses Musterrezept können Sie als offene und frei verwendbaren Version hier herunterladen.

Musterkalkulation Wildragout