Hygiene im Gastgewerbe Teil 4

Im vierten Teil fahren wir mit der Vorstellung einzelner Gefahren aus der Praxis, inklusive deren Beherrschung fort, heute:

Physikalische Gefahren

Zu den physikalischen Gefahren zählen alle Arten von Fremdkörpern, die unterschiedliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben können (vom Zahnschaden über innere Blutungen bzw. Darmverschluss hin zu Ersticken).

In der betrieblichen Praxis der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung treten vor allem die folgenden physikalischen Gefahren auf:

  • Glassplitter, Hartplastiksplitter, Keramiksplitter: von kaputtem Geschirr, Gerätschaften, Maschinenteilen aus Hartplastik
  • Metallteile, vor allem von Maschinen und Gerätschaften
  • Holz: z. B. von Arbeitsutensilien aus Holz, Salatsteigen etc.
  • Kartonteile / Plastikteile: z. B. von Verpackungsmaterial, Utensilien
  • aus den Lebensmitteln selbst: Kirschenkerne, Knochensplitter, Gräten
  • vom Personal: Haare, (falsche) Fingernägel, Schmuck, Kugelschreiber
  • Schädlinge: Schädlinge (Mäuse, Schaben, Fluginsekten …) in Lebensmitteln oder deren Ausscheidungen (Mäusekot, Motten-Eier/Gespinste etc…).

Beherrschungsmaßnahmen:Bei den Fremdkörpern ist „verringern“ und „verhindern“ das Gebot der Stunde.

Hier ergeben sich je nach Fremdkörperart unterschiedliche Maßnahmen, die zur Beherrschung erforderlich sind.

Für Glas, Hartplastik, Metall, Holz gelten die folgenden Regelungen:

  • Regelmäßige Kontrolle der Maschinen und Gerätschaften auf Intaktheit, lockere Teile, Absplitterungen und Beschädigungen
  • Keine Trinkflaschen / -gläser aus Glas in der Küche
  • Keine privaten Gegenstände aus Glas in der Küche
  • Keine Holzpaletten, wo offene Lebensmittel sind (im direkten Verarbeitungsbereich der Küche und im Lager, wo offene Lebensmittel gelagert werden).
  • Regelmäßige Kontrolle des Geschirrs /der Gläser auf Intaktheit/Absplitterungen
  • Wartungs- und Reparaturarbeiten durch Techniker nur außerhalb der Produktionszeiten – gewissenhafte Reinigung nach technischen Tätigkeiten
  • Bei Bruch von Glas / Keramik / Hartplastik: Lebensmittel großflächig entsorgen!

Bei Plastikteilen, Kartonteilen von Verpackungsmaterial:

  • Auspacken der Lebensmittel in einem eigenen Bereich. Scharfe Messer verwenden!
  • Kartonagen/Überkartons, Plastiküberverpackungen sollten idealerweise bereits im Lager entfernt werden, die Primärverpackung dann in der Küche.
  • Auf eine ordnungsgemäße Entsorgung des Verpackungsmaterials achten, damit keine Reste ins Lebensmittel gelangen können.

Bei Schädlingen und deren Produkte (Kot, Gespinste …):

  • Regelmäßiges Schädlingsmonitoring durchführen
  • Jeglichen Schädlingsbefall sofort melden! Umgehend Bekämpfung einleiten
  • Wareneingangskontrolle bei Trockenware auf Schädlinge – Einschleppung!
  • Regelmäßige Kontrolle der Trockenlager
  • First in / First out (FiFo) Prinzip einhalten! (älteste Ware zuerst verwenden)
  • Sorgfältiges Waschen von Obst, Gemüse und vor allem Salat

Bei Fremdkörper aus Lebensmitteln (z. B. Kirschkerne, Knochensplitter, Fischgräten):

  • Sorgfältige Verarbeitung: z. B sorgfältiges Entsteinen (Kirschen etc..), fachlich korrekte Fleischzerlegung, Fischfiletierung
  • Ggf. nachträgliches Aussortieren Wichtig: derartige Fremdkörper sind nicht ganz vermeidbar! Bei einem Fischgericht muss damit gerechnet werden, dass eine Gräte enthalten ist! Genauso kann es vorkommen, dass im Kirschkuchen ein Kirschenkern versteckt ist.

Bei Fremdkörpern, die durch das Personal eingebracht werden:

  • Einhaltung der Personalhygienerichtlinien (Haarnetz, Sauberkeit, …)
  • Keine privaten Gegenstände und keine privaten Lebensmittel im Produktionsbereich
  • Kein Schmuck in der Produktion

Zusammenfassung Gefahrenbeherrschung allgemein:
Mit einer guten betrieblichen Hygienepraxis (Basishygiene) und einem funktionierenden HACCP Konzept kann das Risiko für chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren deutlich verringert werden.  

Jetzt sollten Sie folgende Fragen beantworten können:

  • Was bedeutet der Begriff „Hygiene“?
  • Was versteht man unter einer Gefahr, was unter einem Risiko?
  • Welche Beispiele für mikrobiologische Gefahren gibt es? Wie kann man sie beherrschen?
     
  • Welche Beispiele für chemische Gefahren gibt es und wie kann man sie beherrschen?
  • Welche Beispiele für physikalische Gefahren gibt es und wie kann man sie beherrschen?

Quelle: Hygiene im Gastgewerbe, WKO 2019, Andreas Schmölzer