Gute Hygiene Praxis (besonders) in Zeiten von Corona

Diese Vorlage kann auch zur Mitarbeiterunterweisung verwendet werden.

Das Ziel von Hygienemaßnahmen in den Unternehmen ist die Reduktion von Mikroorganismen (in diesem Fall auch unser „Freund“ Corona) in Lebensmitteln und somit die risikolose Verabreichung von Speisen und Getränken an Gäste und Mitarbeiter.

Dies gilt für alle Arbeitsbereiche, Getränke und Speisen und betrifft alle im Unternhemen arbeitenden Mitarbeiter und betriebsfremde Personen, welche im Unternhemen zu tun haben (Techniker, Lieferanten, etc.)

Zur Risikominimierung sind geeignete Maßnahmen zu treffen (siehe auch vorangegangene Blogbeiträge):

  1. Lebensraum von Mikroorganismen entziehen
  • Die Organismen benötigen Luft, Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung
    • Ideal für Mikroorganismen sind:
      • Warme Speisen
      • Feuchte Schmutznester in Ecken, Kanten, Kanal, etc.
      • Lebensmittel die zu lange ungekühlt sind
      • Keine durcherhitzten Speisen
      • Lange Stehzeiten am Buffet, etc.

Eindämmungsmaßnahmen Coronavirus (Covid19)

  • Die in dieser Unterweisung angeführten Maßnahmen sind allgemein und im Besonderen von Punkt 3-5 sind zu Eindämmung des Coronavirus unbedingt nötig.
  • Beachten Sie, dass Reinigungs- und Desinfektionsintervalle zur Eindämmung des Coronavirus verkürzt werden können oder müssen.
  • Beachten Sie die zusätzlichen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen (Punkt 7) von öffentlichen Bereichen in der App (Türklinken, Tische, Stühle, etc.)
  • Beachten Sie die Zusatzanweisungen für den Spülbereich (Punkt 8)
  • Eine tägliche Kontrolle und Unterweisung der Mitarbeiter über die persönlichen Hygienemaßnahmen unter Punkt 2 & 3 ist durchzuführen

Merkpunkte

  • Gekühlte und Tiefgekühlte Lebensmittel müssen bei Lieferung sofort in das Kühlhaus oder den Tiefkühler verräumt werden
  • Lebensmittel werden gewaschen (Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte) und geschält oder pariert, entgrätet, etc.
  • Auf den Wechsel von Schneidbrettern und das Desinfizieren zwischen den Arbeitsschritten achten
  • Die Speisen müssen rasch produziert und sofort verzehrt oder mit Hilfe von Schnellkühlen zwischengekühlt werden!
  • Lebensmittel nicht in der Küche zwischenlagern!

  • Lagerung warmer Speisen:
    • Mindestens bei 75°C
    • Maximal für 3 Stunden
    • Danach entsorgen (Rücksprache mit dem Schichtleiter oder Vorgesetztem)

  • Lagerung Mise en Place:
    • Essfertige Lebensmittel müssen gekühlt gelagert werden.
    • Portionierwerkzeuge regelmäßig auswechseln
    • Regelmäßig umleeren

  • Gilt für Speisen, welche nicht die maximale Zeit von 3 Stunden warmgehalten wurden
    • Durch Schockkühlen innerhalb von 90 Minuten auf 4°C bringen.
    • Beim Aufwärmen auf mindestens 80°C durcherhitzen
    • Faschiertes auf mindestens 90°C durcherhitzen
    • Wiederverwertung von Faschiertem vermeiden
  1. Überwachung

Sicherstellen und Dokumentieren der Hygiene durch:

  • Temperaturkontrolle
  • Reinigungspläne
  • Reinigungsprotokolle
  • Abkühlprotokolle
  • Warmhalteprotokolle
  • Schädlingsmonitoring, etc.
  1. Grundlegende Körperpflege
  • Tägliches Duschen oder Baden
  • Tägliches Haare waschen
  • Saubere Berufsbekleidung
  • Tragen von Kopfbedeckung
  • Feste, geschlossene Schuhe
  • Straßenschuhe sind keine Küchenschuhe
  • Die bereitgestellte Schutzkleidung (Mundschutz, Handschuhe, etc.) ist nach Dienstgeberanweisung zu verwenden
  1. Hände waschen und desinfizieren
  • Nach jedem Handschuhwechsel
  • Nach jedem Arbeitsgang
  • Nach dem Rauchen
  • Nach Lagerarbeiten
  • Nach dem Toilettenbesuch
  • Nach dem Essen
  • Vor Aufnahme der Arbeit
  • Nach Gästekontakt
  1. Kreuzkontakte
  • Schneidbretter zwischen Arbeitsschritten wechseln
  • Keine Lieferantenkisten auf Arbeitsfläche stellen
  • Messer zwischen den Arbeitsschritten reinigen
  • Hände waschen
  • Nur Einweg-Tücher verwenden
  • Vermeiden von Kreuzungspunkten im Spülbereich – Trennung von Schmutzbereich und Reinbereich
  1. Richtig reinigen
  • Zuerst Grobreinigung
  • Für jede Reinigung gibt es das passende Putzmittel
  • Die Putzmittel nach Anleitung dosieren
  • Die angegebene Einwirkzeit beachten
  • Reinigungsintervalle laut Putzplan beachten
  1. Maßnahmen in öffentlichen Bereichen auf Grund Coronavirus
  • Folgende zusätzliche Ausstattung benötigt zusätzliche Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen:
    • Türklinken, Türgriffe & Panikbeschläge, Stühle & Stuhllehnen, Barhocker, Thekenoberflächen, Buffettische, Spuckschutz, Handwaschbecken, Toiletten, Armaturen, Handhelds (Orderman), Kassenoberflächen, Touchscreens
  • Bereithalten von Masken und/oder Gesichtsschutz, sowie Einweghandschuhen in geeigneten Ausgabeboxen mit geeigneten Ausgabevorrichtungen (z.B. Zangen) – Optional
  • Verkürzen der Desinfektionsintervalle in den öffentlichen Bereichen auf folgende Einheiten:
    • 30 Minuten bei Türklinken, Touchscreens, Kassen, Handhelds
    • 1 Stunde bei öffentlichen Oberflächen, Tischen, Stühlen
    • Tische, Stühle, Barhocken, wechsel der Tischwäsche nach jedem Gästewechsel
  • Bestimmung eines Hygienebeauftragten zur Reinigung oder Überwachung der Reinigungsmaßnahmen und Dokumentation in einer Hygien-App.
  • Bereitstellen von Desinfektionsmitteln in stark frequentierten Bereichen
  • Verbreitern des Abstandes zwischen den Tischen auf 2 Meter.
  • Jeder Tisch sollte von Gästen nur für eine Dauer von 90 Minuten belegt sein
  1. Zusatzanweisungen Spülbereich
  • Strikte Trennung von Schmutzbereich und Reinbereich
  • Die Spülkraft arbeitet nur mit Einweg-Handschuhen
  • Die Spülkraft muss zwischen dem Wechsel von Schmutzgeschirr und sauberen Geschirr die Handschuhe wechseln. Es kann auch eine weitere Arbeitskraft nur zum Handling des sauberen Geschirrs abgestellt werden.
  • Kreuzkontakte zwischen Schmutzig und Sauber sind unbedingt zu vermeiden!

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Stöbern Sie auch in vorangegangenen Beiträgen zur Risikominimierung:

Bitte beachten Sie: Diese Angaben sind freiwillig, kostenlos und nach bestem Wissen und Gewissen zur Verfügung gestellt. Für Änderungen der gesetzlichen Lage und von Vorschriften oder der korrekten Handhabung der Maßnahmen wird keinerlei Haftung übernommen.