Adé Buffet? – Alternativen in 3 Gängen

Erster Gang: Das Frühstücksbuffet

Die Gerüchteküche brodelt. Ahnungen manifestieren sich in Tatsachen. Corona schafft Fakten, ob es einem gefällt oder nicht. Das geht auch an so eingesessenen Themen wie Buffets in der Hotellerie und Gastronomie nicht vorbei.

Zugegeben, der Autor ist kein Freund von Buffets. Buffets waren historische gesehen eine Leistungsschau der Köche. Das Beste war gerade gut genug. Das Auge aß mit. Die Küche war gefordert und hat diese Herausforderungen angenommen.

Doch in den letzten Jahren? Buffets waren der Notnagel, weil keine Mitarbeiter mehr da waren. Buffets waren die (vermeintliche) Buchungsentscheidung: „Schatz, fahren wir in das Hotel, da gibt’s nachmittags die Jause gratis“. Buffets waren in vielen Betrieben das, was man bei einem ausgedünnten Mitarbeiterstand an gastronomischer Leistung gerade noch zusammengeschustert hat. Allen voran das Frühstücksbuffet.

Kaum etwas hat sich in der Hotellerie die letzten Jahre (und Jahrzehnte) so wenig weiterentwickelt wie das Frühstücksbuffet. Ausgehend von dem Gedanken, dass das Frühstück in einer Halbpensionsleistung 50% der Verpflegung ausmacht, ist die Produktentwicklung geradezu beschämend. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel.

Der Grundgedanke war: Arbeit sparen, Mitarbeiter sparen, Gästen eine Vielfalt bieten.

Wenn wir uns diese drei Gedanken anschauen, dann haben sie sich erfüllt.

Arbeit sparen: Kann man so stehen lassen. Die Arbeit hat sich in die Vorbereitungszeit verlagert. Die Platten und Schüsseln werden am Vortag befüllt, der Frühdienst geht danach nach Hause und muss es am Morgen nur noch aufbauen. Das können auch „die „billigen“ ausländischen Arbeitskräfte“.

Mitarbeiter sparen: Bei einem Frühstücksbuffet braucht man heute kaum noch Mitarbeiter, man „darf“ sich mittlerweile ja sogar den Kaffee selbst holen. Hochpreisige Hotels leisten sich noch Buffetdienste, welche die Kochstationen am Gast bedienen. Ein ausreichender Service ist meist auch dort Mangelware.

Gästen eine Vielfalt bieten: Ursprünglich ging die Rechnung auf. Eine reiche Auswahl verschiedener Produkte zur Selbstentnahme. Exoten wie Räucherlachs. Viele Wurst- und Käsesorten, schon so praktisch vorgeschnitten. Nüsse, Früchte, Müslis und vieles mehr. Leider hat sich diese Vielfalt zu einem industrialisierten und standardisierten Einheitsbrei entwickelt, bei dem mir nur noch ein Wort einfällt: Sodbrennen.

Und ja, auch in meinen Beratungen bin ich immer wieder damit konfrontiert Frühstücksbuffets „NEU UND VIEL BESSER“ zu machen, am liebsten nach dem Motto “Wasch mir den Pelz, aber mach mich nicht nass“. Leider fällt mir dazu langsam nichts mehr ein – außer – das Konzept Frühstücksbuffet komplett in Frage zu stellen!

Jetzt ist die Zeit dafür gekommen.

Schritt 1:

Weniger, dafür mehr!

Ein Widerspruch? Mitnichten. Weniger soll heißen: Weniger industriellen Einheitsbrei. Dadurch ergibt sich auf den ersten Blick weniger Vielfalt. Auf den zweiten Blick sieht man jedoch mehr: Die Qualität. Die Philosophie. Die ausgesuchten Produkte. Die Produzenten.

Auch wenn es mittlerweile zum guten Ton gehört, sich seine Produzenten gut auszusuchen, so sind die Betriebe, die dies wirklich umsetzen in der Minderheit. „Weniger, dafür mehr“ kann nur gelebt werden in dem man sich gut überlegt was man anbieten will, bei wem man es kauft, wie man es präsentiert und vor allem wie man es kommuniziert! Kommunikation ist das Um und Auf, da die Gäste ansonsten nicht verstehen, welche wertvollen Produkte sie am Teller haben und sich somit über die fehlende Vielfalt beschweren.

  • Konzipieren Sie Ihr Angebot auf Grund von Produkten ausgesuchter Lieferanten und Produzenten.
  • Ergänzen Sie das Angebot mit „Must Have“-Produkten (z.B. Industrieware, die nicht wegzudenken ist. Und glauben Sie mir: Davon ist wirklich sehr viel wegzudenken).
  • Überlegen Sie sich eine hervorstechende Präsentation der ausgesuchten Produkte.
  • Lassen Sie die ausgesuchten Produkte über die Woche rotieren – auch so erzeugen Sie Vielfalt.
  • Überlegen Sie sich für diese Produkte eine servierte Variante.

Schritt 2:

Ab in die Küche!

Gehen wir am heutigen Tag davon aus, dass Buffets in der bisherigen Form auf Grund der virologischen Bedrohung nicht mehr, oder nur mehr eingeschränkt, durchführbar sind. Das mag einerseits auf Grund der offenen Präsentation der Lebensmittel sein, oder auf Grund der zu vermeidenden Menschenansammlungen im Buffetbereich. Offene Lebensmittel kann man am Buffet noch in abgedeckte Gefäße oder Spender (Müslis, Trockenware, etc.) verbannen. Jedoch ein Separierungssystem für Gäste wird nicht wirklich wünschenswert sein. Somit ist es naheliegend das Angebot der frischen Speisen und Produkte aus der Küche zu servieren.

Schon gut, ich höre Sie schreien. WAS DAS KOSTET! WER SOLL DAS MACHEN? UTOPIE!

Zugegeben, leicht wird es nicht. Doch wie bei allen Herausforderungen im Leben, muss man die Chance annehmen. Nachstehend einige Vorschläge, um das Ganze zu vereinfachen:

Schaffen Sie eine Hybridlösung

  • Wie bereits erwähnt, lassen Sie Produkte in verschließbaren Gefäßen mit einfachen und hygienischen Entnahmemöglichkeiten am Buffet.
  • Das wird vorwiegend im Trockenbereich und bei ungekühlter Ware möglich sein.
  • Die Produkte können Sie dann, bei der dadurch entstandenen, größeren Buffetfläche großzügiger verteilen, damit sich die Gäste nicht in die Quere kommen. Vergessen Sie nicht, die entstandenen Lücken mit Dekoration aufzupeppen.
  • Vergessen Sie das Brot nicht. Suchen Sie sich einen guten Bäcker oder backen Sie selbst – auch hier gilt: Weniger ist mehr!

Schaffen Sie ein modulares, serviertes Angebot

  • Die gesamte Frischware für jeden Gast einzeln auf Wunsch frisch anzurichten würde selbst die Fähigkeiten großer Küchenbrigaden übersteigen, daher haben wir die Vielfalt ja bereits auf ausgesuchte Produkte eingeschränkt.
  • Bieten Sie das Ganze modular – nach Themen – an. Im Grunde ja nichts neues, man kennt dies von Frühstücksrestaurants. Das Wiener Frühstück, das American Frühstück, das Tiroler Frühstück, etc. etc. So kann auf der Basis der ausgesuchten Produkte Themen definiert werden und diese Themen auch über die Woche rotieren.
  • Durch das Zusammenfassen des Angebotes in Module/Themen, kann auch das Mise en Place übersichtlicher gestaltet werden. Vorab abfüllen in kleine Gläser, Schälchen, Produkte vorschneiden und vorportionieren wird einfacher.
  • Die modulare Variante wäre besonders im Bereich Room Service – Frühstück am Zimmer interessant und spart Zeit. Room Service wird wahrscheinlich zunehmen.

In Gängen serviertes Frühstück als Option

  • Schreiben Sie eine Speisekarte für Ihr Frühstücksangebot.
  • Bieten Sie mehrere Gänge an. Zum Beispiel: Vorweg ein heißer Porridge oder eine pikante Suppe (aktiviert den Stoffwechsel), dann etwas klassisches wie ausgewählte Wurst und Käsesorten oder vielleicht eine Avocado auf Toast, ein feines pochiertes Ei, oder moderne Eierspeisen. Zum Dessert noch Marillenpalatschinken mit hausgemachter Marillenmarmelade.
  • Das Angebot kann sich auch nach Themen gliedern. Will man klassisch österreichisch oder international sein, asiatisch anbieten, vegetarisch oder vegan?
  • Bei einem definierten Angebot einer Speisekarte lassen sich die Präsentation festlegen. Auch hier ist es möglich wieder gute Vorbereitungsarbeit zu machen und Speisen vorzuportionieren.

Zusatzverkäufe

  • Es muss ja nicht alles im Zimmerpreis inkludiert sein!
  • Schaffen Sie Zusatzangebot mit einem guten Deckungsbeitrag (einzelne Gerichte wie Beef Tatar, hochwertige Teeauswahl, Spezialkaffee, Champagner).
  • Mehr Servicemitarbeiter werden bei diesen Varianten sowieso benötigt – schulen Sie diese im Zusatzverkauf!

Schritt 3:

Kommunikation, Kommunikation, Kommunikation!

Kommunizieren Sie das neue Angebot, die Philosophie, die Qualität. Machen Sie das nicht erst Vorort, sondern bereits in der Angebotsphase, auf der Website. Machen das Frühstück zu einer nachhaltigen Buchungsentscheidung, zu einem USP

  • Bauen Sie das neue Angebot in die gesamte Marketingstrategie ein
  • Konzipieren Sie das Storytelling: Wieso machen Sie es, wer sind die Besonderen Lieferanten, präsentieren Sie die Menschen und die Leistungen hintern den Produkten
  • Begründen Sie auch, wieso es bestimmte Produkte nicht mehr gibt (nicht nachhaltig, Industrieware, Kinderarbeit, etc.)
  • Stellen Sie die Region und die Menschen in den Vordergrund
  • Schaffen Sie damit neue Erholung und neue Erlebnisse für Ihre Gäste.
  • Schärfen Sie den Fokus für das Besondere

Sie beötigen fachliche Hilfe und Unterstützung? Wir haben Pakete zur schnellen Hilfe geschnürt!

Abschließend noch einige Gedanken:

Müllvermeidung

  • Nur weil jetzt alles noch sauberer und hygienischer sein soll – vermeiden Sie die Zusatzbelastung durch Verpackungsmüll. Portionierte Ware mag praktische Vorzüge haben, für unsere Umweltbilanz ist das Zeug ein Graus.
  • Kaufen Sie Großgebinde und füllen Sie die Lebensmittel selbst in kleinere, hygienische Gebinde.
  • Dazu eigenen sich Weckgläser, Rexgläser, Schraubverschlussgläser, etc. Vieles davon gibt es als Cent-Artikel im Internet.

Vorbereiten/Anrichten

  • Werden Sie kreativ. Weg von den klassischen Tellern und Schüsseln – im wahrsten Sinnen des Wortes „über den Tellerrand hinausschauen“.
  • Das alte System von Etageren kann reaktiviert werden – ist jedoch ein Heidenaufwand, wenn man viel anrichten muss.
  • Bento-Boxen könnten eine interessante Alternative werden – Das ganze Frühstück in einer Box
  • Für das schnelle und gesunde Frühstück ein Müsli mit Joghurt, Früchten, Fruchtmark und Topping fertig geschichtet im Glas (Ja, so wie im Supermarkt). Vergesen Sie nicht das Produktionsdatum auf den Gläsern zu vermerken.
  • Und so weiter…

Das typische Frühstück muss nicht aus Brot, Butter, Marmelade und Wurst bestehen. Schauen Sie sich international um, interpretieren Sie aus heimischen und regionalen Produkten neue Gerichte und Zubereitungsmöglichkeiten. Lassen Sie gesundheitliche Aspekte in die Gerichte mit einfließen.
Eröffnen Sie sich neue Möglichkeiten und heben Sie sich von der Masse ab!

Sie erreichen den Autor unter: d.froehlich@neustark.at