Ein offener Fluchtweg – ¾ Pension, All Inclusive oder nix mehr davon?

Nachdem wir uns im letzten Teil das Frühstücksbuffet und mögliche Maßnahmen zur Umstellung angeschaut haben, wollen wir uns heute mit den Tagesbuffets beschäftigen. Unter diesen Begriff geben wir alles, was bis zur Halbpension am Abend unter das Buffetangebot fällt. Also etwaige Mittagsbuffets, Jause, Kuchenbuffets, etc.

Ein Großteil der Hotellerie wurde ja in den letzten Jahren mit der Erwartungshaltung von kostenlosen Zusatzleistungen wie Nachmittagsjause, Kuchenbuffet oder ähnlichem „beglückt“. Jetzt wäre der Zeitpunkt darüber nachzudenken, ob man das Ganze im Zuge einer Neuaufstellung der Kulinarik während der Corona-Krise nicht wieder loswerden kann.

Weg mit dem Speck …

… um einen längst verblassten Mobilfunkanbieter zu zitieren. Weg mit dem „Speck“ der kulinarischen Zusatzangebote, welche gratis über den Tag verteilt, als sogenanntes buchungsentscheidendes „Must Have“ von den Hochglanzbroschüren leuchten. Die in Buffetform dargereichten Aufmerksamkeiten des Hauses, können auf Grund von hygienischen Einschränkungen durch die Corona-Maßnahmen sowieso nicht mehr – oder nur mehr unter großer Mühe – angeboten werden. Denn, Buffets wie wir sie kannten, sind bekanntermaßen mit den neuen Hygienemaßnahmen im Jahr eins nach Corona obsolet.

Der Mutige tritt jetzt die Flucht nach vorne an und verbannt die tägliche Gratis-Mampfmeile aus seinem Angebot. Das dem Gast zu kommunizieren wird nicht leicht. „Man ist es ja gewohnt, man hat ja deswegen gebucht“.

Wer das jetzt umsetzt, muss nicht mehr weiterlesen, denn er oder sie hat jetzt ja kein Problem mehr mit einem Mittags- oder Jausenbuffet.

Ist Gratis noch leistbar?

Stellen Sie sich die Frage: Kann sich mein Unternehmen die Gratisverpflegung noch leisten? Wurde da immer sorgfältig kalkuliert oder nur quersubventioniert? Wie war es wirtschaftlich um das Angebot bestellt? Wieviel vermeidbaren Lebensmittelabfall haben wir damit produziert?

Da ich jedoch nicht davon ausgehe, dass sich viele Betriebe der Verbannung von kostenlosen Zusatzleistungen anschließen werden, möchte ich nachfolgendend einige Punkte herausarbeiten, wie man sich das Leben erleichtern kann und auch den einen oder anderen Gedanken an die Zukunft verwenden.

Betrachten Sie es als Chance!

Es sei hier kurz der Text der aktuellen Corona-Leitlinien der Gastronomie zum Thema Buffet zitiert:

Buffets sind grundsätzlich unter bestimmten Auflagen gestattet.

  • Station von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern betreut, um Speisen auf
    Wunsch des Gastes anzurichten.
  • Selbstentnahme vorportionierter Gerichte durch den Gast gestattet.
  • Selbstentnahme durch den Gast von offen präsentierten Speisen nur
    möglich
    • mit Handschuhen für den einmaligen Gebrauch bzw.
    • nach Reinigung der Hände an einem betreuten Desinfektionsmittelspender unmittelbar vor der Buffetstation oder
    • mit Einwegvorlegbesteck.
  • Frontcooking mit Glasscheibe oder alternativer Trennung zum Gast versehen. 

Auch wenn die Selbstentnahme von offen präsentierten Speisen unter den angeführten Bedingungen möglich ist, ist jetzt die Chance groß sich davon zu Verabschieden und neue Wege der Präsentation oder – noch besser – des Verkaufs zu finden.

Den Status Quo checken!

Fragen, welche Sie sich jetzt stellen müssen:

Wie werden die Buffets in der Küche derzeit vorbereitet?

  • Werden die Kühlketten eingehalten?
  • Wird nur so viel Ware aus der Kühlung genommen, wie gerade für das Vorbereiten der aktuellen Platte/Schüssel, etc., nötig ist?
  • Falls die Lebensmittel „Ready to eat“ sind: Wird mit Handschuhen und Mundschutz gearbeitet, um das Risiko für meine Gäste und somit für mein Unternehmen zu minimieren?
  • Werden vorbereitete Gebinde abgedeckt und zwischengekühlt?
  • Wird zügig gearbeitet, um die Anrichtezeiten so kurz wie möglich zu halten?
  • Kann auf offene Gebinde verzichtet und stattdessen verschlossene Kleingebinde verwendet werden (z.B. Weckgläser mit Deckel)?

Wie ist die Logistik beschaffen?

  • Wie lange sind die Transportwege zum Buffet?
  • Muss für den Transport zwischengekühlt oder -geheizt werden (Cold Box/Hot Box)?
  • Sind die Lebensmittel für den Transport ordentlich abgedeckt?
  • Wie lange vor Eröffnung wird das Buffet aufgebaut (so kurz wie möglich halten)? Vorsicht bei Seminarpausen auf Grund von zeitlichen Verzögerungen!
  • Sind alle Mitarbeiter (Küche, Service, Bankett) auf die neuen Maßnahmen geschult?
  • Ist ein Hygieneverantwortlicher für diese Aufgaben bestimmt?

Was passiert am Gast?

  • Ist mein Buffet mit Spuckschutz und/oder weiteren Schutzmaßnahmen ausgestattet?
  • Ist mein Buffet mit allen nötigen Kühl- und Heizmöglichkeiten ausgestattet?
  • Kann ich die Bereitstellungszeiten weiter eingrenzen (Servicezeiten verkürzen)?
  • Habe ich die erforderlichen Schutzmaterialien bereitgestellt (Einmalhandschuhe, Einwegbesteck, betreute Desinfektionsspender)?
  • Kann der nötige Mindestabstand von einem Meter zwischen den Gästen gewährleistet werden?
  • Muss man auf Grund von Platz und Andrang Separierungssysteme einführen (jeder kennt die Absperrbänder beim Check-In am Flughafen)?
  • Will ich das meinen Gästen überhaupt zumuten?

Was passiert beim Front Cooking?

  • Haben meine Mitarbeiter am Front Cooking die benötigte Schutzkleidung?
  • Sind die vorbereiteten Zutaten am Front Cooking gekühlt?
  • Stehen die vorbereiteten Zutaten weit genug vom Gast entfernt und sind diese abgedeckt?
  • Findet die Zubereitung selbst weit genug vom Gast entfernt statt und ist diese mittels Glasscheibe getrennt (oder niest jemand in den Wok)?
  • Sind die Mitarbeiter für diese speziellen Situationen geschult?

Was passiert mit den Resten?

  • Die Weiterverwendung von Buffetresten aus offenen Gebinden wird nicht mehr möglich sein.
  • Große Gebinde verursachen erfahrungsgemäß mehr Tellerreste!
  • Kleine, vorportionierte Einheiten verringern erfahrungsgemäß den Lebensmittelabfall.
  • In diesem Fall kann abgedeckte und vorportionierte Ware auch ein weiteres Mal verwendet werden (unter Einhaltung der nötigen Maßnahmen wie Kühlung, Standzeiten, etc.)
  • Mehr darüber auf www.united-against-waste.at

Was sind die Alternativen?

Wenn Sie der Meinung sind, dass die oben angeführten Fragen und die damit verbundenen Maßnahmen rund um Buffets den Gästen und den Mitarbeitern nicht mehr zuzumuten sind, dann ist es an der Zeit sich über Alternativen Gedanken zu machen.

Alternative eins – Das Gratis-Angebot neu aufstellen

  • Etablieren Sie eine Tageskarte an servierten Speisen
  • Es wird nicht einfach sein, das bisherige Buffetangebot in einem Tellerservice unterzubringen, wie z.B.
    • Salate
    • Suppe
    • Jause oder warme Speisen
    • Kuchen
  • Grenzen Sie die Servierzeiten stark ein
  • Halten Sie die Portionsgrößen klein

Oder was am realistischsten erscheint: Ein Tagegericht, frisch zubereitet an der Kochstation

Wer lange Jahre täglich an der Front gestanden hat, weiß dass die servierte Variante utopisch ist.

  1. Für jeden Gast zu Portionieren ist ein Kostenfresser bei den Mitarbeiterkosten
  2. Die Servicezeiten stark einschränken erklären Sie mal dem Gast („Ach können wir nicht mal eine Ausnahmen machen, die Küche ist ja eh noch da?“ – Jeden Tag 20 Ausnahmen und die Diskussion mit den Gästen?).
  3. Das Ganze für praktisch keinen Umsatz – außer Sie können es über Getränke- und Kaffeeverkauf abfedern. Im besten Falle ein Nullsummenspiel.

Alternative 2 – Ein attraktives, kostenpflichtiges Angebot erstellen

Die Alternative 2 wird definitiv kein Plädoyer für eine aufgeblasene „All Day Dining Karte“, jedoch kann überlegt werden, ob man nicht im Sinne eines ausgewogenen Angebotes und der Kostendeckung eine zur Positionierung passende, kostenpflichtige Tages- oder Wochenkarte etabliert.

Statt wie bisher unter der Prämisse „Wie kann ich ein Gratisangebot zu möglich geringen Kosten bereitstellen?“, kann man mit folgender Fragestellung herangehen: „Welchen Mehrwert kann ich dem Gast und meinem Unternehmen mit einem attraktiven und ausgewogenen Zusatzangebot schaffen?“

Hier kommen folgende Entwicklungen (vgl. Food Report 2020, Rützler) ins Spiel:

  • Snackifikation – Der Wandel von der traditionellen Esskultur in eine Kultur des Ausprobierens und Erlebens von heimischen, regionalen Mahlzeiten mit einer Geschichte im Hintergrund.
  • Gut, schnell und frisch – keine opulenten Mahlzeiten zu vorgegebenen Tageszeiten sondern „MIMAS“ Mini-Mahlzeiten über den Tag verteilt.
  • Pflanzenbasiert – Pflanzliche Gerichte mit der Gesundheit als Antriebskraft. Bei geschickter Inszenierung auch durchaus gut für einen niedrigen Wareneinsatz.
  • Beispiele gibt es viele, deren man sich bedienen kann: Tapas, Antipasti, Ramen, Streetfood, Buddha-Bowls, und so weiter.

Auch etablierte Trends rücken auf Grund einer zu erwartenden Regionalisierung der touristischen Leistungen wieder in den Vordergrund:

  • From Farm to Table – die Verfolgbarkeit der Produkte vom Produzenten/Landwirt bis auf den Teller
  • From Nose to Tail – die Verarbeitung des gesamten Tieres in der Küche
  • From Root to Leaf – die ganzheitliche Verarbeitung von Gemüse
  • Den Sommer konservieren – haltbar machen von regionale und saisonalen Produkten wie in Oma’s Küche, z.B. durch fermentieren, säuern, trocknen, räuchern, einkochen, etc.

Aus diesen Bausteinen lassen sich wunderbare Speisen mit regionalem Bezug und einem einmaligen Storytelling für Ihren Betrieb und Ihre Region herstellen. Natürlich eines Vorausgesetzt: Gute Köche! Aber das ist ein anderes Thema.

Wagen Sie den Schritt weg von der emotionslosen Massenfütterung hin zu einem individuellen, auf Ihr Haus und Ihre Region zugeschnittenes Verpflegungskonzept. Die Gäste sind bereit dafür zu bezahlen.

Sie erreichen den Autor unter: d.froehlich@neustark.at